Чем заменить винный камень в кулинарии. Таинственный винный камень: что это такое и как его применяют в кулинарии
Винный камень*
- виноградный сок в составе своем содержит кислую винно-калиевую соль или винный камень и винно-кальциевую соль (см. Виноградное вино , Виноделие, Винная кислота). Соли эти не переходят в вино в том же количестве, в котором они содержались в виноградном соке до брожения его, так как после брожения большая часть виннокислых солей оседает на дно и стенки бродильного чана, что происходит от развившегося алкоголя, так как растворимость кислой винно-калиевой соли уменьшается по мере образования спирта. Таким образом, из бродильного чана (см. Виноделие), когда из него сцежено молодое вино, всегда можно получить некоторое количество твердого аморфного осадка, называемого винным камнем. Тот же камень осаждается и на стенки бочек, в которых молодое вино подвергается вторичному брожению и становится богаче спиртом. В виноградных выжимках, равно как и дрожжах, всегда содержится, между прочим, и винный камень.
Винный камень имеет большое техническое значение: он служит материалом для приготовления виннокаменной кислоты и различных ее солей, имеющих применение в красильном деле и в др. производствах. Производство виннокислых соединений из винного камня крайне просто и не требует больших затрат, как то видно из последующего изложения, а потому виноделы могут заниматься этим побочным производством, через что могут возвратить часть расходов по виноделию. Впрочем, хорошо бы сделали наши виноделы даже тогда, если бы только ограничились тщательным собиранием в своем хозяйстве сырого винного камня, умели бы его упаковывать и сохранять, так как он всюду спрашивается и стоит в хорошей цене. Франция, Австрия и Германия в широких размерах занимаются обработкой винного камня и получают от этого большие доходы. Исходя из вывода практики, что из 8 ведер сусла выделяется 1 1/2 фунта винного камня, мы ясно видим, что из переделываемого в России виноградного сока теряется ежегодно около 125 тысяч пуд.
винного камня. Из этого количества винного камня можно получить ценных продуктов по крайней мере миллиона на 2 рублей. Поэтому есть прямой расчет не вывозить остатков от виноделия на дороги и в овраги, как то практиковалось, напр., многие годы в Кизляре, чтобы засыпать выбоины и ямы на дорогах. Ныне заняться сбором и переработкой В. камня тем выгоднее, что по новому таможенному тарифу пошлина на виннокислые соединения чуть не утроена [По ныне действующему (август 1891 г.) тарифу (статья 95) за В. камень при ввозе из-за границы платят 60 к. золотом с пуда, что составляет по курсу около 90 к. кред. с пуда (по тарифу 1868 г. взималось 20 к. кред., а с 1885 г. 26 к. зол. с пуда). В Poccию ежегодно ввозилось для переработки в виннокаменную кислоту от 10 до 20 тыс. пудов В. камня по средней цене от 7 до 9 р. кред. за пуд. В. кислота производится преимущественно для красильного дела на нескольких химических заводах России. Кроме производимой в Poccии, ввозится еще и заграничная В. кислота, платя таможенную пошлину (ныне) в 5 р. зол. с пуда. Так, значительные покровительственные пошлины назначены на виннокислые препараты именно для того, чтобы вызвать в Poccии сбор и переделку В. камня. При его перепроизводстве, которое легко может произойти, он может быть с выгодой продан на иностранных рынках. В последние годы его цена в Лондоне около 70 фунт. стерл. за тонну, в Гамбурге около 150 марок за двойной (метрический = 100 килогр. = 6 1/10 пуда) центнер. - Д. Менделеев .
] против бывшей ранее.
Состав сырого В. камня представляет значительные различия, что зависит от положения и местности, в которой рос виноград. Поэтому и достоинство В. камня в практичном смысле не одинаково; понятно, что чем больше в В. камне виннокислых солей, тем он ценнее. Из минеральных веществ в В. камне обыкновенно находятся, но не в большом количестве, глина, песок и т. п.; из органических же - дрожжевые, белковые, экстрактивные и красящие вещества и т. д. Этих последних бывает особенно много в В. камне, полученном из красного вина. Так, имевшиеся у нас в руках образчики В. камня из Кизляра содержали в себе такое количество красящих веществ, что добывать их из камня положительно стоило. В В. камне обыкновенно содержится от 25 до 90 % кислой винно-калиевой соли, от 3 % до 52 % винно-кальциевой соли и от 3 до 55 % красящих и др. веществ. В В. камне иногда попадаются виноградные семечки, кожица, кусочки веточек. Кизлярский В. камень, мной анализированный, содержал 75,47 % кислой винно-калиевой соли, 7,32 % винно-кальциевой соли, 4,65 % землистых и других посторонних веществ. Образцы В. камня с южного берега Крыма и Бессарабии содержали в среднем от 56 до 82 % кислой винно-калиевой соли и от 3,75 % до 6,15 % винно-кальциевой соли. В. камень бессарабский менее других богат виннокислыми солями; наиболее богаты крымский, потом кахетинский и, наконец, северокавказский. Влажный В. камень при сохранении часто изменяется и теряет свою ценность. Его должно сохранять в сухом состоянии, в хорошей, плотно закупоривающейся бочке или в плотном ящике.
Так как достоинство сырого В. камня основывается на количестве виннокислых соединений, то мы опишем способ, принятый на фабриках для испытания В. камня. Взявши несколько кусочков из различных мест, все порции измельчают и перемешивают. Отвешивают 2 грамма такого порошка и всыпают его в небольшую колбу, куда вливают 50 куб. сант. воды и кипятят при постоянном взбалтывании. К кипящему раствору прибавляют несколько капель лакмусового раствора, чтобы жидкость окрасилась в красный цвет. После этого прибавляют по каплям из бюретки нормального (40 грамм. в литре) раствора едкого натра (см. Титрование) до тех пор, пока жидкость не окрасится в ясный фиолетовый цвет. При этом надо иметь в виду, что окраска иногда переходит от серо-зеленой до грязно-бурой. Затем жидкость снова кипятится; если при этом фиолетовая окраска осталась без изменения, то считают опыт оконченным и отсчитывают на бюретке сколько было употреблено кубич. сант. нормального едкого натра. Если же от кипячения фиолетовая окраска перешла в красную, то, значит, не вся винная кислота насыщена едким натром; тогда еще прибавляют из бюретки раствора щелочи и снова кипятят. Содержание кислой винно-калиевой соли в с. В. камня на основании такого объемного анализа определяется из того, что каждые 100 куб. сант. едкого натра отвечают 18,8 граммам кислой винно-калиевой соли (а по пропорции 1 куб. сант. 9,4 % и т. д.) [Указанный способ непригоден для определения содержания винной кислоты в В. камне в том случае, когда содержатся средние соли извести или кали (средняя соль образуется, если часть В. камня разложилась и дала поташ), а также и тогда, когда содержатся свободные кислоты. Описание полного способа анализа должно искать уже в курсах химии. - Δ.
].
Главная масса В. камня идет на приготовление виннокаменной кислоты, а потом на получение кремортартара, или очищенного В. камня, который требуется для аптек. Способ получения виннокаменной кислоты основан на превращении растворимой кислой соли в нерастворимую винно-кальциевую, хорошо кристаллизующуюся и потому удобно очищаемую от примесей, и на разложении этой последней серной кислотой. Таким образом, вся переработка В. камня сводится к трем работам: 1) получению винно-кальциевой соли, 2) разложению ее и 3) кристаллизованию виннокаменной кислоты. Первую работу ведут так: для работы нужно иметь деревянный чан, внутри обложенный свинцовыми листами; в чан входит мешалка, приводимая различными способами в круговое движение. Измельченный и просеянный В. камень всыпают в чан, вливают в десять раз большее количество воды и потом пропускают пар до тех пор, пока вода в чане не закипит. В это время мешалка работает, и вся кислая винно-калиевая соль из В. камня растворяется [Горячий раствор следует процедить, чтобы удалить нерастворимые подмеси, или, как обыкновенно и поступают, сперва В. камень очищают (способ очищения описан в конце статьи), а потом переводят в винную кислоту. - Δ.
], тогда маленькими порциями бросают в чан мел или известь, причем после прибавки каждой порции мела ждут, пока жидкость перестанет шипеть, т. е. пока прекратится выделение углекислого газа. Как только брошенная в чан порция мела уже более не вызывает вскипания, то это значит, что главная масса кислой винно-калиевой соли разложена на среднюю винно-калиевую и нерастворимую винно-кальциевую соль. Когда в чану осталось небольшое количество кислой винно-калиевой соли, то выделение углекислого газа на глаз незаметно, поэтому следует сделать другую пробу, чтобы убедиться, весь ли В. камень превратился в среднюю нерастворимую винно-кальциевую соль. Как только перестал выделяться углекислый газ, то прибавляют в чан немного мела и в течение часа при сильном перемешивании кипятят всю жидкость, пропуская в нее пары. После этого из чана берут пробу и вливают в нее синего лакмусового раствора; красный цвет укажет, что в чане есть еще кислая винно-калиевая соль (тогда должно еще прибавлять мела), если же жидкость остается синей, то считают первую работу законченной. Жидкости в чане дают отстояться; на дне получится твердая винно-кальциевая соль, а в отстоявшейся жидкости находится в растворе средняя винно-калиевая соль [Ровно половина винной кислоты, бывшей в кислой калиевой соли, останется в растворе (в виде средней соли кали), а другая половина в осадке (в виде сред. соли извести) - см. Винная кислота. - Δ.
]. Жидкость эту должно обработать вновь в нерастворимую винно-кальциевую соль, что достигается при помощи гипса. После того как раствор средней винно-калиевой соли сделался прозрачным, всыпают в чан гипс [Количество всыпаемого кристаллического природного чистого и измельченного гипса определяется по количеству израсходованного в первой операции (для насыщения) мела, так что на каждую часть употребленного мела всыпаются 1,72 части гипса. - Δ.
], пропускают пар и перемешивают все содержимое чана в течение нескольких часов. После такой обработки уже вся виннокаменная кислота В. камня переходит в нерастворимую винно-кальциевую соль, которую несколько раз промывают водой. Разложение винно-кальциевой соли, разведенной серной кислотой, на винную кислоту и гипс ведут тоже в деревянных чанах, выложенных внутри свинцовыми листами. Количество серной кислоты заранее вычисляют [По количеству употребленного мела и гипса, зная их состав и состав вливаемой серной кислоты. - Δ.
] и стараются избегать излишка. Когда винно-кальциевая соль смешана с разведенной серной кислотой, в чаны пропускают пар и мешалки приводят в движение. Через несколько часов, смотря по количеству реагирующих друг на друга веществ, разложение оканчивается, и тогда приступают к отделению гипса от раствора виннокаменной кислоты путем процеживания (фильтрации). Фильтр устраивается [На химических заводах такое отделение производится при помощи фильтр прессов. См. Выжимание. - Δ.
] из довольно плоского деревянного ящика, выложенного внутри свинцовыми листами; дно такого ящика продырявлено отверстиями небольшого диаметра. Ящик закрывают куском полотна, концы которого хорошенько прикрепляют к краям ящика. На полотно выливают содержимое чана, гипс остается на полотне, а раствор винно-каменной кислоты протекает через полотно и отверстия ящика и вливается в плоские большие сосуды, которые также сделаны из дерева и выложены свинцом. Чтобы выкристаллизовать винную кислоту из раствора, его сгущают, пропуская пар по трубам, расположенным под сосудами. Когда концентрация раствора винной кислоты достигла достаточной крепости, то раствор переливают в свинцовый цилиндр около 100 сантим. в вышину при 60 сант. в диаметре. Если желают получить крупные кристаллы, то испарение и охлаждение раствора винной кислоты ведут очень медленно и оставляют жидкость в полном покое. Для этой цели свинцовый цилиндр разогревают (налив в него горячую воду) и снаружи окутывают дурными проводниками тепла, войлоком, хлопчатой бумагой, льняной пряжей и т. д.; наливают горячий сгущенный раствор винной кислоты, цилиндр закрывают крышкой и оставляют в полном покое. Дней через 8 оканчивается кристаллизация; маточный рассол сливают, кристаллы переводят на воронку, где они высыхают и после этого прямо поступают в продажу. Маточный рассол снова нагревают и вторично выкристаллизовывают; от второй кристаллизации остается рассол темно-коричневого цвета; он всегда содержит некоторую часть свободной серной кислоты. К такому маточному рассолу прибавляют извести или мела; раствор винной кислоты сливают с осадка, выпаривают и кристаллизуют. Кристаллы из маточного рассола обыкновенно бывают окрашены; такие кристаллы растворяют в горячей воде, смешивают с костным углем, нагревают и фильтруют; фильтрат сгущают и кристаллизуют.
На приложенном к статье рисунке (фиг. 1) видно заводское расположение приборов, употребляемых для обработки В. камня.
Фиг. 1. Совокупность приборов, служащих для получения винной кислоты из винного камня, превращенного в известковую соль.
Чаны А назначены для разложения винно-кальциевой соли. В дно чана вделана трубка F, котор. снабжена краном и открывается в плоский четырехугольный ящик-фильтр В., о котором было говорено выше. Из фильтра раствор винной кислоты вливается в выпарительные плоские сосуды С, в которых раствор сгущается. По свинцовым трубам G и D проходят пары воды для нагревания. На втором из прилагаемых рисунков показан чан с мешалками, приводимыми в движение рабочими.
Фиг. 2. Чан с мешалками для ручной работы.
Чтобы получить из сырого В. камня чистый, или кремортартар, первый измельчают, складывают в чан и обливают водой (на 1 ч. камня 10 ч. воды). Всю массу в чане нагревают до кипения и оставляют раствор в покое: нерастворимые в воде вещества выпадают на дно сосуда, т. е. осаждаются. Прозрачный раствор, в котором содержится кислая винно-калиевая соль вместе с небольшим количеством винно-кальциевой соли, сгущают и выкристаллизовывают. Полученные кристаллы промывают малым количеством воды и высушивают. Такой продукт носит название полурафинированного В. камня. Этот продукт снова растворяют в горячей воде, прибавляют костного угля (в количестве 5 % всего веса В. камня), перемешивают и дают отстояться. Прозрачный раствор сливают, сгущают и выкристаллизовывают; этот продукт носит название очищенного В. камня (Tartarus depuratus). При кристаллизации этого очищенного В. к. на поверхности жидкости появляются кристаллические корки, так наз. винно-каменные сливки (Cremor tartari). Винный камень
, гидротартрат калия, кислый винннокислый калий, кремортартар, кристаллический осадок, выпадающий и откладывающийся на дне и стенках винодельческих емкостей при спиртовом брожении виноградного сусла, выдержке и обработке вина. Является ценным сырьем для производства винной кислоты. В соке винограда винный камень содержится в растворенном состоянии, в вине образуется насыщенный раствор. Выпадение винного камня происходит под влиянием механического воздействия (перемешивания или толчков), при повышении спиртуозности или при снижении температуры. Мелкие кристаллы могут выпадать даже в готовом бутылочном вине, поэтому вино до розлива обрабатывают холодом и выдерживают при температуре, близкой и точке его замерзания. Винный камень состоит в основном из битартрата калия (КНС4НХ)6) и виннокислого кальция (СаС4Н406 . 4Н2О). Выпадая из вина, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине. В зависимости от наличия этих примесей в винном камне содержится от 50 до 70% винной кислоты, а иногда и больше. Характерен следующий химический состав винного камня (%): битартрат (кислый виннокислый калий) - 82,95; виннокислый кальций - 5,4; кремнезем- 1,1; окись магния - 0,9; окись алюминия - 0,92; органические вещества - 6,2; др. вещества - 2,53. Согласно формуле в химически чистом винном камне может содержаться 79,75% винной кислоты. Вкус винного камня слабокислый, цвет - белый. В сухом виде представляет собой стойкий продукт. При сильном нагревании разлагается, остаток после прокаливания состоит из поташа. Растворы винного камня очень быстро покрываются плесенями, разлагающими его. Хорошо растворим в горячей воде, плохо - в холодной, нерастворим в спирте. Константа диссоциации винного камня: К = 4,5 . 10~5. В водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением содержания спирта. При крепости вина 10-20% об. растворимость винного камня снижается примерно на 50% против его растворимости в воде. Винный камень извлекается механическими и химическими способами. При механическом способе вскрывают дно бочки и отбивают кристаллы винного камня острыми молотками (текселями) или снимают их кривыми бондарными стругами. Из бутов и цистерн винного камня удаляют, обогревая стенки паяльной лампой. Сырой винный камень промывают холодной водой и после декантации высушивают. При химическом способе извлечения винного камня бочки, буты, цистерны и железобетонные резервуары промывают раствором соды или минеральной кислоты (серной, соляной). При содовом способе готовят горячий раствор кальцинированной соды из расчета 250 г соды на 1 дал воды или задают в емкость непосредственно соду вместе с горячей водой и паром. Из полученного горячего виннокислого раствора проводят осаждение виннокислой извести хлористым кальцием. При кислотном способе обычно применяют 2%-ный раствор серной или 3%-ный раствор соляной кислот. Слитую промывную жидкость обрабатывают известковым молоком с добавлением хлористого кальция до слабокислой реакции. В результате получается осадок виннокислой извести. При получении вакуум-сусла виноградного винного камня в горячем растворе находится в пересыщенном состоянии. Когда сусло остывает, винный камень переходит в осадок. Его затем отделяют, промывают 3-4 раза холодной водой и высушивают. Такой винный камень - наиболее богатое виннокислотное сырье с содержанием винной кислоты до 75%. Высушенный винный камень собирают отдельно от виннокислой извести в крафт-мешки, которые зашивают, маркируют и после взвешивания автотранспортом или в железнодорожных вагонах отправляют на заводы по производству винной кислоты. Сколько стоит винный камень (средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл. Винный камень можно назвать вспомогательным продуктом, который активно используют в различных отраслях пищевой промышленности. Наиболее часто винный камень применяют в качестве натурального разрыхлителя теста в хлебопекарном производстве. По своей сути винный камень - это ни что иное как кристаллический осадок или же винно-калиевая и -кальциевая соли, которые выделяются в процессе спиртового брожения. Исходя из названия, винный камень получают в процессе производства вина, а именно на этапе обработки и выдержки напитка. Что примечательно выше обозначенные соли содержатся в составе винограда, т.е. природного сырья, из которого изготавливают вино. Винный камень скапливается на дне чана для брожения. Соли, содержащиеся в винограде, не переходят полностью в состав вина при брожении природного сырья и оседают на дно бродильного чана под воздействием алкоголя. Винный камень также образуется на дне бочки, в которой хранят молодое вино и подвергают второму брожению. После того, как вино сцеживают в бочках остается винный камень в виде осадка. Винный камень считается важным техническим сырьем. Вещество активно используют в химической промышленности для получения винной кислоты. При этом винный камень - это сырье природного происхождения и побочный продукт виноделия. Винный камень можно смело назвать подарком природы и практически бесплатным сырьем. Стоит отметить, что винный камень используют не только в пищевой отрасли, а также в гальванике, а также в химической, лакокрасочной и тяжелой промышленности. Примечательно то, что многие современные хозяйки часто используют винный камень в процессе приготовления кулинарных изделий, однако просто не догадываются об этом. Соединение входит в состав различных пекарских смесей. Помимо того, сам винный камень можно использовать для закрепления взбитых белков при приготовлении кондитерских изделий. Также винный камень используют вместо разрыхлителя теста. Считается, что именно винный камень лучше всего подходит как замена пекарского порошка. Соединение превосходит любые другие заменители по вкусу, а также не образует осадка. В кондитерском производстве винный камень используют как пищевую добавку, которая помогает придать глазури или начинке конфет яркий белый цвет. Чаще всего винный камень используют для изготовления пирожных меренгов, а также кексов. В виноделии трудно переоценить важность винного камня, который используют для стабилизации вин, а также поддержания определенного pH. Винный камень обладает рядом полезных свойств, которые используют в фармакологическом производстве. Энергетическая ценность винного камня (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу). Что такое винный камень? Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся или лежащие отдельными «песчинками» на дне бутылки вина. Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества. С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию). Откуда винный камень берётся в вине?
Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня, –
это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например, яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается? Активизация образования винного камня связана с тремя факторами: пониженной температурой, временем и механическим воздействием (тряской). Трясут-то вино не очень сильно (если только не перевозят часто по сельским дорогам), а вот на длительное хранение отправляют регулярно. И пытливые экспериментаторы могут заметить, что в бутылках, срок хранения которых в любых, даже самых правильных условиях, зашкалил хотя бы лет за 5 -7, винный камень всегда есть. Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу. И что из этого?
Из этого мы должны сделать следующие выводы: P.
S. Исключения из правил
Редко, но такое случается, что винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация. Вино разливается без неё. Чаще всего при этом также не проводится процедура фильтрации вина, и кроме винного камня в вине могут содержаться, например, остатки дрожжевого осадка (мутный осадок). Так что, увидев на полке в бутике дорогое вино с большим количеством осадка, прежде чем его покупать, поинтересуйтесь на сайте производителя, как оно было сделано. Как правило, информацию об отсутствии стабилизации и фильтрации там приводят, даже если чего-то другого могут не указать, поскольку осадок пугает неопытного потребителя (впрочем, сайты винных производителей неопытный потребитель обычно и не просматривает). Редакция Porusski благодарит дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.
В рецептах с зарубежных кулинарных сайтов, а также рецептах, переведенных с иностранных языков и размещенных на отечественных ресурсах часто можно встретить такое понятие как «винный камень». В англоязычных вариантов винный камень называется Cream of tartar, иногда это словосочетание даже не переводят и в рецепте появляются такие слова как «крем тартар», «кремортартар», «кремор тартари». Любители научной точности могут привести научные названия – «битартрат калия» или «виннокислый калий». Из-за этого некоторые отказываются от приготовления того или иного рецепта. Ведь многие знают, что, например, вместо разрыхлителя теста можно использовать гашеную соду, а крем тартар чем заменить? Так или иначе, все эти известные не каждой хозяйке словосочетания означают винный камень, чаще всего используемый в кулинарии в качестве разрыхлителя. Кроме того, винный камень. Добавленный в белки при взбивании обеспечит вам такую пышную и устойчивую пену, о которой щепотка соли или лимонный сок и не мечтали. Винный камень похож на крупные кристаллы соли и образуется на стенках бочек, в которых бродит вино. Иногда мелкие прозрачные кристаллы винного цвета можно заметить даже на пробке из винной бутылки. Для того, чтобы его можно было применять в кулинарии, винный камень измельчают до состояния порошка. Если в рецепте присутствует винный камень, а в магазинах, где вы совершаете покупки такой не продается – не стоит отчаиваться. Винный камень, конечно, будет более эффективен чем его заменитель, но и заменители имеют свои преимущества. Они доступны и работают почти так же хорошо как винный камень. Главное – правильно рассчитать дозировку и соблюдать технологию. При взбивании белков винный камень замените лимонной кислотой или лимонным соком, а при выпечке альтернативой винному камню станет винный уксус, смешанный с содой.
Калорийность винного камня 0.1 кКал
А морозят ли? Каждый, кто интересуется вином, скажет: «Отрицательные температуры вину не полезны!». Готовому вину они действительно даже вредны, и всё же сегодня подавляющее большинство вин перед розливом проходит процедуру «тартратной стабилизации». Заключается она в том, что уже почти готовое вино помещают в стальные ёмкости и замораживают до температуры приблизительно минус 4˚С. И тогда винный камень начинает кристаллизоваться и выпадать в осадок в огромных количествах. «Стоп, стоп, стоп!, – скажет мой скептически настроенный читатель, – а как же три мушкетёра, а древние греки – в чём они проводили тартратную стабилизацию? Они же и слова-то такого выговорить не смогли бы!». Конечно, технология избавления от излишков винного камня – достижение последних десятилетий. Поэтому в винах, произведённых до технической революции, случившейся в виноделии приблизительно после Второй Мировой, винного камня действительно очень много. Кстати, одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалась здоровенная выемка, называют как раз большое количество винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который бы скапливался вокруг этого элемента сосуда.
Откуда берется и как выглядит винный камень
Чем заменить винный камень?