シェフハットの正しいかぶり方。シェフの帽子。モダンなシェフの帽子

料理クラブ「スマック」。レッスンNo.2

10月20日仕事上の休日を祝う料理人や料理人世界中で。この国際的な日付は、世界料理協会協会の主導により 2004 年に制定されました。ちなみに、この組織には800万人以上の会員がおり、各国の料理専門家の代表が参加しています。 70カ国以上で国際シェフズデーのお祝いが大規模になった。

休日の前夜に、シェフのプロの服装についてお話したいと思います。

なぜ伝統的にシェフは高い帽子をかぶっているのでしょうか?

2つのバージョンがあり、そのうちの1つは、スヴェトラーナ・ヴァディモヴナ・ラヴロワ（調理技術教師）がハバロフスク・ソビエト貿易大学の学生である私たちに教えてくれたもので、それから何年も経ちました。

以前、プロの厨房に換気装置がなかったときは、結露が天井に蓄積し、調理人の頭に滴っていました。高いキャップは、頭にしっかりとフィットしなかったため、落下だけでなく熱からも救われました。キャップの白は純潔の色です。

こちらはよりロマンチックなバージョンです。 16世紀、ヨーロッパでは異端審問が蔓延していた。この迫害は、その技術で特に成功したシェフにも影響を与えました。なぜなら、そのような素晴らしい味の料理を作ることができる人は、おそらく魔術に頼ったからです。これが審問官の推論である。そして料理人たちは隠れることを余儀なくされた。どこ？はい、彼女の鼻の下にあります！修道院で。そうです、この逆説的な決断は、あの悲惨な時代に、本当に多くの人の命を救ったのです。料理人は僧侶と同じ服を着て、カソックとクロブク（高い帽子）を身に着けていました。唯一の違いは、修道士は黒い服を着ており、料理人は灰色の服を着ていたことです。

フランスでは、シェフの帽子にはプリーツが縫い付けられており、折り目が多ければ多いほど、料理人はより多くの卵料理を調理できると信じられていました。

現時点では、キャップは何でも構いません。最も重要なことは、髪を隠すという主な機能を実行する必要があることです。

シェフの服装何世紀にもわたってあまり変わっていません。シェフジャケットはダブルブレストになりました。これは、汚れが付着した場合に反対側に簡単に固定できるようにするために必要です。シェフの服は二重層の綿で作られており、オーブンの熱や熱い液体との誤った接触から体を保護するように設計されています。シェフパンツは、原則として、こぼれた液体やグリースの汚れの痕跡が見えない小さな白と黒のチェックで選択されます。エプロンは、料理人の服を食べ物の汚れや油分から完全に守るため、シェフの制服に欠かせないものでもあります。シェフの首に巻くスカーフ（ネクタイ）も、元々は実用的なものでした。キッチンはとても暑かったので、このスカーフは汗を拭くために使用されました。現在では美的理由から着用されることが多くなりました。

これは面白い！
料理人の同義語:
料理スペシャリストとは、料理に熟練した人、料理人です。
クック、クック - 日常生活の中で食べ物を準備する女性。
Cook - キッチンで働き、食べ物を準備し、調理する人 (古い言葉です)。
料理人 - 軍事部隊または労働者の収容所（特別）の料理人。
料理人 - 海、船、船、船乗りの料理人。役人はコックと呼ばれます。
Kuhmister (ドイツ語の chenmeister から) は、資格のある料理人、または小さなレストラン、食堂 (廃止) のオーナーです。

クイズの質問に注意してください！

シェフとは誰ですか?そしてその責任は何ですか?
謎を推測してください:
あるイギリス人女性の息子が、新しくてエキゾチックな製品をインドから持ってきました。それは17世紀のことでした。彼女はゲストを呼び、この製品を調理し、スープを切り、大皿に製品を提供しました。ゲストたちはそれに塩とコショウを振りかけて食べ始めました。食べ物は率直に言って味がないことが判明しました。すぐに息子が現れて、ゲストたちに大笑いしました。彼は遠い国から何を持ってきたのでしょうか？

出典:

なぜシェフはそのような帽子をかぶっているのですか? .... しかし理由は....

シェフは勤務時間中ずっと特別な白い制服を着て過ごしますが、それをあまり重視しない人もいますが、シェフの服装の起源と発展の歴史は非常に興味深いものであり、特別な注目に値します。

伝統的なシェフの服装は次のとおりです。 キャップ、ダブルジャケット、スカーフ（ネクタイ）、エプロン、ズボン 。シェフのオーバーオールはどのようにして私たちが見慣れた外観を獲得したのでしょうか?

シェフの制服は主に実用的な理由から進化しました。例えば、 シェフジャケット ダブルブレストになりました。これは、汚れが付着した場合に反対側に簡単に固定できるようにするために必要です。シェフの服は二重層の綿で作られており、オーブンの熱や熱い液体との誤った接触から体を保護するように設計されています。ジャケットのボタンも生地で覆われており、ボタンが鍋やフライパンなどの調理器具に触れないようになっています。 シェフパンツ 原則として、こぼれた液体やグリースの汚れの痕跡が見えない小さな白と黒の市松模様が選択されます。 エプロン また、料理人の衣服を食べ物の汚れや油分から完全に保護するため、料理人の制服には不可欠な特性でもあります。について スカーフ（ネクタイ） シェフの首に掛けるものは、もともと実用的な性質のものでした。キッチンはとても暑かったので、このスカーフは汗を拭くために使用されました。現在では美的理由から着用されることが多くなりました。

伝統的 トーク シェフのユニフォームの最も特徴的で認識可能な要素です。ワークウェアのこの要素の歴史は非常に興味深いです。 16 世紀、料理人は他の工芸品の代表者と同様に、自由な思想を理由に迫害されました。彼らはしばしば投獄され、処刑されました。迫害を避けるために、料理人はしばしば正教会に避難し、修道院の修道士の間に隠れました。そこでは彼らは長いローブや高い帽子など、司祭と同じ服を着ていました。唯一の例外は、シェフのローブが灰色で、僧侶のローブが黒だったことです。

驚くほど伝統的な 白いシェフの制服。 白い服を着ることは、たとえ軽微な汚れであっても非常に目立つため、常に困難であるため、これはさらに驚くべきことです。シェフは、オーブン、肉、ソース、主婦がキッチンの幅の広いエプロンの後ろに隠しているものすべての近くで、すべての作業時間をキッチンで過ごします。実用的なはずの料理人服の色がなぜ白なのでしょうか？

シェフの制服の色は、「シェフの中の王、王の中の料理人」の異名を持つ有名なシェフ、マリー・アントワーヌ・カレームがキッチンでは白のほうが受け入れられる色であると判断した19世紀に変わりました。彼のアイデアによれば、新しい色はキッチンの清潔さを象徴するものであると考えられていました。彼はまた、シェフが若い同僚と簡単に区別できるように、シェフの帽子のサイズを変える必要があると決定しました。カレム自身も高さ18インチの帽子をかぶっていた。彼の革新の後、シェフは高い帽子をかぶり始め、若い料理人は帽子を思わせる短い帽子をかぶり始めました。

.....でも私は知りませんでした)))

シェフの帽子は髪を隠すのに簡単な頭飾りではありません。たとえばシェフのワードローブにある衣料品に捧げられたものには、はるかに大きな意味と最も魅力的な歴史があります。帽子はコックと他のスタッフを区別するものであり、さらに、一部の施設では、シェフは今でも折り目の数が最も多い最も背の高い帽子をかぶっています。彼はそれらを完璧な量さえ持っており、それが料理人の知識と才能のレベルを決定します。

帽子をかぶる伝統に関連するいくつかのバージョンがあります。そのうちの1人によると、料理人が自分の料理の才能を異端審問から隠そうとしたときに現れたという。中世のヨーロッパでは、美味しく料理ができるのは邪悪な力によるものだと信じられていました。別のバージョンによると、シェフの帽子は 18 世紀に着用され始めました。英国王は皿に髪の毛が入っていることに気づき、厨房で働く従業員全員に剃毛するよう命じた。そして彼は秩序の責任者を任命した。キャップは定期的な髭剃りから頭を守ってくれました。そうでなければ、伝統によれば、現代のシェフは帽子をかぶっているだけでなく、確かにまだ頭に毛が生えていない可能性があります。

主な種類

最新のキャップは以前のものとそれほど変わりません。クラウンが高く、円筒形に似ています。これは、古典的なシェフの頭飾りがどのように見えるかです。現在では、天然繊維や混合繊維だけでなく、紙や不織布からも作られています。このようなキャップは使い捨てであると考えられているため、非常に便利です。汚れの心配もありません。

最新バージョンの使い捨て不織布キャップは、実際には複数回使用できます。洗えないことからこの名前がつきました。

プロの料理人は帽子を二つ持っていなければなりません。 1 つはキッチンで料理をし、もう 1 つはホールに出てゲストに会いに行きます。現在、帽子の形や色について明確な枠組みはありません。多くの場合、シェフは今でも着用しています 古典的な白雪姫のシルクハット高いクラウンと多くの折り目を持つ。ちなみに、かつてはその数によって料理人の腕が決まりました。百折の帽子が最も権威のあるものと考えられていました。その数は、卵から調理できる料理の数と一致しました。

キャップの種類には次のようなものがあります。

古典的なシリンダー。
ベレー;
野球帽;
ヘッドスカーフ;
包帯;
バンダナ;
ココシュニク（女性用）。
「錠剤」のキャップ。
キャップ。

素材に関しては、シェフハットの場合、天然繊維と化学繊維を含む生地が使用されます。これにより、強度と耐摩耗性が向上します。このような帽子は長持ちし、何度洗った後でも見栄えがします。

天然素材は通気性に優れ、皮膚呼吸を可能にし、刺激を引き起こしません。キッチンでの使用に適しています。他の点では混合繊維よりも劣ります。シェフがホールに出たり、イベントで働いたりする場合は、天然繊維と人工繊維で作られたヘッドドレスを選択するのが理想的です。

キャップは素材と折り目の数に加えて、クラウンの高さによって区別されます。公共の場で仕事をしたり、競技会に参加したりする場合、日常の仕事では、クラウンの高さが少なくとも20 cmのキャップが使用されますが、これはあまり便利でも実用的でもありません。ここでは、帽子はシェフの帽子に取って代わられます。

選択の秘密

多くの場合、レストランの形式やキッチンでの料理人の階層さえも、シェフの帽子によって決定される場合があることに注意してください。たとえば、寿司職人はヘッドバンドやバンダナを着用していることがよく見られます。ピッツァイオラは通常、片側に垂れたキャップの中で調理されます。キッチンワーカー向けのキャップです。コックとそのアシスタントは、ローキャップまたはベレー帽をかぶっています。

ハイハットをかぶるのはシェフの特権です。

料理人にとって理想的な頭飾り:

髪の毛が抜けるのを防ぎます。
額の汗を吸収します。
料理人の髪が強い臭いを吸収するのを防ぎます。

ご覧のとおり、頭飾りは施設のテーマや形式に対応しているだけでなく、快適でサイズが合っていて、衛生的基準を満たしている必要があります。料理人は料理の準備中に不快感を感じるべきではありません。頭飾りとメインシェフの衣装の調和を無視してはなりません。

品質証明書の準拠基準

衛生基準ではシェフの帽子着用が義務付けられていますが、モデルに関する具体的な指針は示されていません。

多くの場合、厨房労働者自身が、個人の好みに応じてシェフハットのオプションを選択することに関与しています。

シェフの帽子はいつも真っ白だったわけではありません。当初、彼らの色はより実用的でした - グレー。その後、食品加工場では従業員は明るい色または白い帽子を着用しなければならないという新しい基準が登場しました。今日、色は基本的に重要ではありません。白は対照的な色合いでシェーディングできます。

食品を直接味わう人の健康は、食品産業従事者の衛生状態にかかっています。したがって、シェフの帽子は次の基準を満たしている必要があります。

通気性。作業プロセス中に快適さを提供します。
無毒。アレルギー反応の発症を排除します。
お手入れが簡単。元の形状と見栄えの良い外観を長期間維持できます。
バリアの性質。髪、有害な細菌、微生物から食器を守ります。

主な製造ブランド

ロシアの SpetsLux 社は、レストラン従業員や医療従事者向けのユニフォームの縫製を専門としています。古典的な品揃えに加えて、メーカーは非標準的な注文にも対応する準備ができています。バイヤーは、クラシックな品揃えとキャップあたり250ルーブルからの手頃な価格に注目しています。価格ポリシーにより、永久に割引を行うことができますクライアント。

Elite Tailoring TD LLC という会社は、シェフに最高品質のキャップを課す準備ができています。モデルの中にはベレー帽、スカーフ、帽子などがあります。コレクションは定期的に更新されます。バイヤーは価格と品質の比率と幅広いモデルの選択を重視します。

シェフの服装 Le-chef では、さまざまなモデルのシェフの制服と帽子を提供しています。防脂・撥水効果のあるプロ仕様の生地で縫製されています。ケータリング施設のオーナーからのレビューでは、仕立ての品質、スタイルや色の組み合わせの多様性について語られています。価格は300ルーブルからさまざまです。

衛生基準に従って帽子が義務付けられています。ただし、レストランのテーマや形式に応じて、シェフの外観をより面白くするために、さまざまなスタイルや色を選択できます。バンダナ、野球帽、ヘッドバンドは、カフェやファーストフードでよく見られるものです。クラシックなキャップは施設に尊敬の念を与え、レストランに最適です。

この少し不気味な絵は、西洋地図製作史上最大の謎の 1 つです。それは通常単に「道化師の帽子の地図」と呼ばれますが、今日に至るまで、それがなぜ、いつ、どこで、誰によって作成されたのかは誰も知りません。

それについて確実に言えることは、1580 年から 1590 年のどこかで作成されたということだけです。しかし、情報源によっては、そこで使用されている図法の定義さえ異なります。ある者はそれがプトレミック (つまり等距離円錐) システムであると主張し、またある者はメルカトル図法やオルテリウスの手法により似ていると主張します。

この地図には、鐘の付いた二本の角のある帽子と道化師の杖という伝統的な宮廷道化師の取り巻きを「着飾った」世界が描かれています。顔はカードによって隠され（または置き換えられ）、やや不吉で脅威的な雰囲気を作り出します。

ここで宮廷道化師として具体化された道化師の原型は、その作成者によってカードに内在する何らかの深い意味を示す最初の指標です。昔、道化師は統治者を嘲笑し、正直な真実を話すことを許された宮廷の人物でした。これは君主制絶対主義の時代にはまれで有益な機会であった。しかし、この種の批判は、それが道化師、できればせむしの小人、つまりあまり真剣に受け止められない人という、不快なグロテスクな装いの下で提示された場合にのみ可能でした。

これらすべては明白であり、16 世紀にこの地図を見た人々にはよく知られていました。このカードが伝えた不都合な真実は、世界は暗く、不合理で危険な場所であり、そこでの人生は不快で残酷で短いということです。

これは、地図全体に散在する聖書や古典の情報源からの言葉によって強調されています。カードの左側には、「アブデラのデモクリトスは世界を笑い、エフェソスのヘラクレイトスは世界のために泣き、コスモポリタンであるエピクトンは彼を描いた」と書かれています。このキャップは、ギリシャ語の格言「汝自身を知れ」のラテン語版です。帽子の眉に沿って、「おお頭よ、ヘレボルスを一服する価値がある」という碑文があります。（古代には、ヘレボルス科の植物のいくつかが薬として使用されていました。古代人によると、ヘレボルスは狂気を引き起こしたとのことです）。

これほど多くの問題や争いが起こる理由は、地図の下にある伝道者の書からの引用「愚か者の数は無限である」によって説明されています。この同じ憂鬱な聖書の本からの別の引用が道化師の杖にあり、「虚栄の虚栄、すべては虚栄だ」と書かれています。ショルダーストラップを飾るバッジには、同じ励ましの言葉がさらにいくつか刻まれています。「彼の中にどれほどつまらないことがあるか」、「誰もが常識を欠いている」、そして「すべてのことは空しい、生きている人は皆そうだ」。

一部の研究者にとって、これらのことわざの合計と地図上の周囲の描写は、「愛の家族」として知られるあまり知られていないキリスト教の一派を示しています。有名なフランドルの地図製作者オルテリウスがこの秘密グループの一員だったという噂があります。

しかし、この地図パズルの最後のピースは左上隅に書かれた名前であるオロンティウス・フィネウスであるため、多くの謎が残されています。この名前は、川で覆われた氷のない南極大陸を描いた 1531 年の謎の地図に関連付けられています。この事実は多くの新たな疑問を引き起こします。何十年も経って登場した地図になぜこの名前が載ったのでしょうか？この人がこの地図の作成者でしょうか? そして、このカードが持つ意味の多くは今日に至るまで完全な謎のままであることを認めなければなりません。

何もせずにキッチンにいる シェフの帽子料理人としては受け入れられない。まず、キッチンで着用するのは衛生対策です。第二に、頭飾りによって、キッチンの責任者が誰であるかを判断できます。キャップの高さがステータスを強調していると言えます。最も高い円筒形のキャップがかぶられています シェフ。たとえば、「王の料理人、料理人の王」の異名を持つ有名なシェフ、マリー・アントワーヌ・カレームの帽子の高さは46センチでした。

ただし、主な質問に戻りましょう。人類はこの奇妙な頭飾りを作った恩義があるのでしょうか? 古代アッシリアで生まれたと言う人もいます。そこでは料理人は尊敬されており、王冠のような布製の頭飾りをかぶっていました。その理由は王族が毒殺されることを恐れたためだった。また、イギリス王ヘンリー2世が皿の上に虫を発見し、その後料理人全員が頭を剃り、特別な帽子をかぶるようになったという話もあります。

とにかく背の高い筒状のものを着用してください シェフの帽子- 大きな名誉と功績です。そのため、歴史的文書によると、前述の偉大なフランス人シェフ、カレームは、偉大な威厳のしるしとして、シェフの帽子を金色の花で飾りさえしました。しかし、それはそうでした。彼は 19 世紀に権力者たちの料理人でした。このリストには、フランスのシャルル・モーリス・ド・タレーラン＝ペリゴール王子、ヨーロッパの銀行家のロスチャイルド王朝、イギリス国王ジョージ4世、皇帝アレクサンダー1世が含まれている。

最近では、シェフは白い帽子だけでなく、帽子もかぶっています。これらは、あらゆる種類のベレー帽、スカーフ、バンダナである可能性があり、頭飾りをまったく着用しないシェフもいます。