איך לחבוש כובע שף נכון. כובעי שף. כובעי שף מודרניים
מועדון קולינרי "Smak". שיעור מס' 2
ה-20 לאוקטוברלחגוג את החג המקצועי שלהם מבשלים ומבשליםבכל העולם. התאריך הבינלאומי הוקם בשנת 2004 ביוזמת האיגוד העולמי של אגודות קולינריות. בארגון הזה, אגב, חברים לא פחות מ-8 מיליון חברים - נציגי מקצוע הקולינריה ממדינות שונות. חגיגת יום השף הבינלאומי ביותר מ-70 מדינות הפכה לגדולה.
בערב החג אני רוצה לספר לכם על הלבוש המקצועי של שפים.
מדוע, באופן מסורתי, לשף יש מכסה גבוהה?
ישנן שתי גרסאות, אחת מהן נאמרה לנו, תלמידי מכללת חברובסק למסחר סובייטי, על ידי סבטלנה ואדימובנה לברובה (מורה לטכנולוגיית בישול), שנים רבות חלפו מאז.
בעבר, כשלא היה אוורור במטבחים מקצועיים, היה מצטבר עיבוי על התקרה ומטפטף על ראשי הטבחים. הכובע הגבוה הציל לא רק מטיפות, אלא גם מהחום, מכיוון שהוא לא התאים היטב לראש. הצבע הלבן של הכובע הוא צבע הטוהר.
הנה גרסה רומנטית יותר. במאה ה-16 השתוללה האינקוויזיציה באירופה. הרדיפה השפיעה גם על שפים שהצליחו במיוחד במלאכתם, כי אם אדם מסוגל לבשל מנה כה מדהימה, סביר להניח שהוא פנה לכישוף! כך טענו האינקוויזיטורים. והטבחים נאלצו להסתתר. איפה? כן, ממש מתחת לאף שלה! במנזרים. כן, החלטה פרדוקסלית שכזו הצילה את חייהם של רבים, רבים בשנים הנוראות ההן. הטבחים לבשו את אותם בגדים כמו הנזירים, לבושים בכובע וקפוצ'ון - כובע גבוה. ההבדל היחיד היה שהנזירים לבשו בגדים שחורים, והטבחים לבשו אפורים.
בצרפת, כובעי שף נתפרו עם קפלים; האמינו שככל שיותר קפלים, כך הטבח יכול להכין יותר מנות ביצים.
נכון לעכשיו, הכובע יכול להיות כל דבר. והכי חשוב, זה חייב לבצע את הפונקציה העיקרית - להסתיר את השיער.
בגדי השףלא השתנה הרבה במהלך מאות השנים. ז'קט השף הפך להיות כפול חזה. זה הכרחי כדי שתוכל להדק אותו בקלות לצד השני אם יורדים עליו כתמים. בגדי השף עשויים משכבה כפולה של כותנה, שנועדה להגן על הגוף מפני חום התנור או מגע מקרי בנוזל חם. מכנסי שף, ככלל, נבחרים בצ'ק קטן שחור ולבן, שעליו לא נראים עקבות של נוזלים שנשפכו וכתמי שומן. סינר הוא גם תכונה הכרחית של מדי שף, שכן הוא מגן בצורה מושלמת על בגדי הטבחים מפני כתמי מזון ושומן. באשר לצעיף (עניבה) סביב צווארו של השף, זה היה במקור בעל אופי מעשי. המטפחת הזו שימשה לניגוב זיעה, מכיוון שהיה חם מאוד במטבח. כיום הוא נלבש יותר מסיבות אסתטיות.
זה מעניין!
מילים נרדפות לטבח:
קולינריה – אדם מיומן בבישול, טבח.
לבשל, לבשל - בחיי היומיום אישה שמכינה אוכל.
מבשל - אחד שעובד במטבח, מכין אוכל, מבשל (מילה מיושנת).
טבח - טבח ביחידה צבאית או בארטל פועלים (מיוחד).
טבח - ים, ספינה, ספינה, טבח מלח. קצין נקרא טבח.
Kukhmister (מגרמנית chenmeister) הוא טבח מוסמך או בעלים של מסעדה קטנה, קנטינה (מיושן).
- שימו לב, שאלות חידון!
- מיהו שף ומה תחומי האחריות שלו?
- נחש את החידה:
בנה של אנגלייה אחת הביא מוצר חדש ואקזוטי מהודו. זה היה במאה ה-17. היא קראה לאורחים, בישלה את המוצר הזה, רוקנה את המרק והגישה את המוצר על מגש גדול. האורחים פיזרו עליו מלח ופלפל והחלו לאכול. האוכל התברר כחסר טעם למען האמת. עד מהרה הופיע הבן וצחק טוב מהאורחים. מה הוא הביא מארצות רחוקות?
למה השף חובש כובע כזה? .... אלא כי ....
השף מבלה את כל זמן עבודתו במדים לבנים מיוחדים, ולמרות שיש כאלה שלא מייחסים לכך חשיבות רבה, ההיסטוריה של מוצא והתפתחות בגדי השף מעניינת מאוד וראויה לתשומת לב מיוחדת.
בגדי השף המסורתיים מורכבים מ כובע, ז'קט כפול, צעיף (עניבה), סינר ומכנסיים
. איך רכשו אוברול השף את המראה המוכר לנו?
מדי השף התפתחו בעיקר מסיבות מעשיות. לדוגמה, ז'קט שף
הפך להיות כפול חזה. זה הכרחי כדי שתוכל להדק אותו בקלות לצד השני אם יורדים עליו כתמים. בגדי השף עשויים משכבה כפולה של כותנה, שנועדה להגן על הגוף מפני חום התנור או מגע מקרי בנוזל חם. אפילו הכפתורים במעיל מכוסים בבד כדי למנוע מהכפתורים לבוא במגע עם סירים, מחבתות וכלי מטבח אחרים. מכנסי שף
ככלל, הם בוחרים בדפוס משובץ קטן שחור ולבן, שעליו לא נראים עקבות של נוזלים וכתמי שומן שנשפכו. סינר
זוהי גם תכונה הכרחית של מדי שף, שכן היא מגינה בצורה מושלמת על בגדי הטבחים מפני כתמי מזון ושומן. בִּדְבַר צעיף (עניבה)
על צווארו של השף, זה היה במקור בעל אופי מעשי. המטפחת הזו שימשה לניגוב זיעה, מכיוון שהיה חם מאוד במטבח. כיום הוא נלבש יותר מסיבות אסתטיות.
מָסוֹרתִי טוק
הוא האלמנט המובהק והמזוהה ביותר במדי השף. ההיסטוריה של אלמנט זה של בגדי עבודה היא די מעניינת. במאה ה-16, טבחים, כמו נציגי מלאכה אחרים, נרדפו בגלל חשיבה חופשית. לעתים קרובות הם נכלאו והוצאו להורג. כדי להימנע מרדיפות, טבחים חיפשו לעתים קרובות מקלט בכנסייה האורתודוקסית והסתתרו בין הנזירים במנזרים. שם לבשו את אותם בגדים כמו הכוהנים, כולל גלימות ארוכות וכובעים גבוהים. היוצא מן הכלל היחיד היה שחלוק השף היה אפור, וחלוק הנזיר שחור.
מסורתי באופן מפתיע מדי השף לבנים.
זה מפתיע על אחת כמה וכמה כיוון שלבישת בגדים לבנים היא תמיד קשה בשל העובדה שכל כתם, אפילו מינורי, עליו בולט מאוד. שפים מבלים את כל זמן העבודה שלהם במטבח, ליד תנורים, בשר, רטבים וכל מה שעקרות בית מסתירות מאחורי סינרים רחבים מהמטבח. מדוע צבע בגדי השף, שאמור להיות פרקטי, לבן?
צבע מדי השף השתנה במאה ה-19 כאשר השפית המפורסמת מארי-אנטואן קארמה, שכונתה "מלך השפים והטבח של המלכים", החליטה שלבן יהיה צבע מקובל יותר במטבח. לפי הרעיון שלו, הצבע החדש היה אמור לסמל ניקיון במטבח. הוא גם החליט שכובעי השף צריכים להיות בגדלים שונים, כך שניתן יהיה להבחין בקלות בין שפים לעמיתיהם הצעירים. קארם עצמו חבש כיפה בגובה 18 אינץ'. לאחר החידוש שלו, שפים החלו לחבוש כובעים גבוהים, וטבחים צעירים החלו לחבוש כאלה קצרים, שמזכירים כובע.
..... אבל אפילו לא ידעתי)))
כובע שף הוא כיסוי ראש לא קל להסתיר מתחתיו את השיער. יש לזה משמעות הרבה יותר גדולה וההיסטוריה המרתקת ביותר מאלה המוקדשים לפריטי לבוש בארון שף, למשל. הכובע מבדיל את הטבח משאר הצוות, ויתרה מכך, בחלק מהמפעלים, שפים עדיין חובשים את הכובעים הגבוהים ביותר עם מספר הקפלים הרב ביותר. יש לו אפילו את הכמות המושלמת מהם, מה שקובע את רמת הידע והכישרון של הטבח.
ישנן מספר גרסאות הקשורות למסורת של חבישת כובעים. לדברי אחד מהם, זה הופיע כאשר טבחים ניסו להסתיר את כישרונותיהם הקולינריים מהאינקוויזיציה. מאז בימי הביניים באירופה האמינו שהיכולת לבשל טעים היא מהרע. לפי גרסה אחרת, החלו לחבוש כובעי שף במאה ה-18. המלך האנגלי הבחין בשיער בצלחתו והורה לגלח את כל עובדי המטבח. ואז הוא מינה מישהו שאחראי לסדר. הכובע הגן על ראשי מגילוח רגיל. אחרת, ייתכן שלפי המסורת שפים מודרניים לא רק היו חובשים כובעים, אלא גם בהחלט עדיין אין להם שיער על הראש.
סוגים עיקריים
הכובע המודרני אינו שונה בהרבה מקודמיו. יש לו כתר גבוה ומזכיר בצורתו גליל. כך נראה כיסוי ראש של שף קלאסי. כיום הוא עשוי לא רק מבדים טבעיים ומעורבים, אלא גם מנייר או בד לא ארוג. כובעים כאלה נחשבים חד פעמיים, מה שהופך אותם לנוחים מאוד. אין צורך לדאוג לגבי כתמים.
אמנם ניתן להשתמש בגרסה העדכנית ביותר של כובע לא ארוג חד פעמי יותר מפעם אחת. זה קיבל את שמו כי לא ניתן לכבס אותו.שף מקצועי חייב להיות בעל שני כובעים. באחד הוא מבשל במטבח, ובשני הוא יוצא לאולם לראות את האורחים. כיום אין מסגרת ברורה לגבי הצורה והצבע של הכובע. למרות שלא פעם, שפים עדיין לובשים כובע צמרת קלאסי לבן כשלגעם כתר גבוה וקפלים רבים. אגב, פעם מספרם קבע את מיומנות הטבח. הכובע עם מאה קפלים נחשב ליוקרתי ביותר. מספרם עלה בקנה אחד עם מספר המנות שניתן להכין מביצים.
בין סוגי הכובעים:
- צילינדר קלאסי;
- כּוּמתָה;
- כובע בייסבול;
- מטפחת ראש;
- תַחְבּוֹשֶׁת;
- בַּנדָנָה;
- קוקושניק (לנשים);
- כובע "גלולה";
- כובע.
לגבי החומר, עבור כובעי שף משתמשים בבדים המכילים סיבים טבעיים ומלאכותיים. זה מגביר את חוזקם ועמידותם בפני שחיקה. כובעים כאלה מחזיקים מעמד זמן רב יותר ונראים ייצוגיים גם לאחר כביסות רבות.
בדים טבעיים נושמים מאוד, מאפשרים לעור לנשום ואינם גורמים לגירוי. הם מתאימים לשימוש במטבח. במובנים אחרים הם נחותים מסיבים מעורבים. אם השף יוצא לאולם או עובד באירוע, אז בחירת כיסוי ראש העשוי מסיבים טבעיים ומלאכותיים תהיה אידיאלית.
בנוסף לחומרים ומספר הקפלים, כובעים נבדלים על ידי גובה הכתר. לעבודה בציבור או להשתתף בתחרויות, משתמשים בכובעים בגובה כתר של לפחות 20 ס"מ. בעבודה יומיומית זה לא מאוד נוח או מעשי. כאן, כובעים מפנים את מקומם לכובעי השף.
סודות הבחירה
שימו לב שלעתים קרובות ניתן לקבוע את מתכונת ההקמה ואפילו ההיררכיה של הטבחים במטבח לפי כובעי השפים. לדוגמה, שפים סושי נראים לעתים קרובות יותר עונדים סרט או בנדנה. בעוד פיצה מבושלת בדרך כלל בכובע שמתכסה לצד אחד. הכובעים מיועדים לעובדי מטבח. טבחים ועוזריהם חובשים כובעים נמוכים או כומתות.
חבישת כובע גבוה היא זכותו של השף.כיסוי הראש האידיאלי לטבח: 
- מונע נשירת שיער;
- סופג זיעה על המצח;
- מגן על שיער הטבח מפני ספיגת ריחות חזקים.
כפי שאתה יכול לראות, כיסוי הראש חייב לא רק להתאים לנושא ולפורמט של הממסד, אלא להיות נוח, להתאים בגודל ולעמוד בתקנים סניטריים והיגייניים. הטבח לא צריך להרגיש אי נוחות בזמן הכנת מנות. אין להתעלם מההרמוניה של כיסוי הראש עם תחפושת השף הראשי.
קריטריוני עמידה בתעודת איכות
תקנים סניטריים מכתיבים שימוש חובה בכובעים לשפים, אך אינם מספקים הדרכה ספציפית לגבי דגמים.לעתים קרובות, עובדי המטבח עצמם מעורבים בבחירת אפשרויות לכובעי שף, בהתאם להעדפותיהם האישיות.
כובעי השפים לא תמיד היו לבנים כשלג. בתחילה, הצבע שלהם היה פרקטי יותר - אפור. מאוחר יותר הופיע קריטריון חדש - על העובדים לחבוש כובעים בהירים או לבנים באזורי עיבוד מזון. כיום לצבע אין חשיבות עקרונית. לבן יכול להיות מוצל עם גוונים מנוגדים.
בריאותם של מי שטועם את האוכל תלויה ישירות בהיגיינה של עובדי תעשיית המזון. לכן, כובעי שפים חייבים לעמוד בקריטריונים הבאים: 
- יכולת נשימה. מספק נוחות במהלך תהליך העבודה;
- לא רעיל. מבטל התפתחות של תגובות אלרגיות;
- קל לנקות. מאפשר לשמור על הצורה המקורית והמראה הניתן לאורך זמן;
- איכויות מחסום. הגן על כלים משיער, חיידקים מזיקים ומיקרואורגניזמים.
מותגי ייצור עיקריים
חברת SpetsLux הרוסית מתמחה בתפירת מדים לעובדי מסעדות ועובדי רפואה. בנוסף למבחר הקלאסי, היצרן מוכן למלא הזמנות לא סטנדרטיות. קונים מציינים את המבחר הקלאסי ומחירים נוחים - מ 250 רובל לכל מכסה. מדיניות המחירים מאפשרת לך לבצע הנחות לצמיתות לקוחות.
חברת Elite Tailoring TD LLC מוכנה לשים את הכיפות האיכותיות ביותר על שפים. בין הדגמים כומתות, צעיפים, כובעים. האוספים מתעדכנים באופן שוטף. הקונים שמים דגש על יחס מחיר ואיכות ומבחר רחב של דגמים.
בגדי שף Le-chef מציעה מדי שף וכיסויי ראש בדגמים שונים. הם תפורים מבדים מקצועיים עם אפקט דוחה שומן ומים. ביקורות מבעלי מפעלי קייטרינג מדברות על איכות החייטות, מגוון הסגנונות ושילובי הצבעים. המחירים נעים בין 300 רובל.
כובעים נדרשים על פי תקנים סניטריים. אבל כדי להפוך את המראה של השף למעניין יותר, בהתאם לנושא ולפורמט של הממסד, אתה יכול לבחור סגנונות וצבעים שונים. בנדנות, כובעי בייסבול וסרטי ראש אופייניים יותר לבתי קפה ולמזון מהיר. כובעים קלאסיים מוסיפים מכובדות למפעלים ואידיאליים למסעדות.
התמונה המעט מבשרת רעות זו היא אחת התעלומות הגדולות בהיסטוריה של הקרטוגרפיה המערבית. זה נקרא בדרך כלל פשוט "מפת כובע הליצן", ועד היום איש לא יודע למה, מתי, איפה או על ידי מי הוא נוצר.
הדבר היחיד שניתן לומר עליו בוודאות הוא שהוא נוצר אי שם בשנים 1580-1590. אבל מקורות שונים אפילו בהגדרת ההשלכה המשמשת בה: יש הטוענים שמדובר במערכת תלמית (כלומר, חרוטית בעלת מרחק שווה), אחרים טוענים שהיא דומה יותר לטכניקת מרקטור ו/או אורטליוס.
המפה מתארת את העולם "לבוש" בפמליה המסורתית של ליצן חצר: כיפה בעלת שתי קרניים עם פעמונים ומטה של ליצן. הפנים מוסתרים (או מוחלפים) על ידי הכרטיס, מה שיוצר תחושה קצת מרושעת ומאיימת.
ארכיטיפ הליצן, המיוצג כאן בהתגלמותו כלצן החצר, הוא האינדיקטור הראשון למשמעות עמוקה כלשהי הטבועה בקלף על ידי יוצרו. בימים עברו, הלצן היה דמות חצר שהורשה ללעג את השליט ולדבר אמת ישרה. זו הייתה הזדמנות נדירה ושימושית בתקופות של אבסולוטיזם מלוכני. אבל ביקורת מהסוג הזה הייתה אפשרית רק אם היא הוצגה במסווה גרוטסקי מנטרל של ליצן - רצוי גמד גיבן, כלומר מישהו שאי אפשר לקחת אותו ברצינות יתרה.
כל זה היה ברור וידוע לאנשים שהסתכלו על המפה הזו במאה ה-16. האמת הלא נוחה שסיפר הקלף הזה היא שהעולם הוא מקום אפל, לא הגיוני ומסוכן, והחיים בו מגעילים, אכזריים וקצרים.
הדבר מודגש באמירות ממקורות מקראיים וקלאסיים הפזורות במפה. הביטוי בצד שמאל של הכרטיס אומר: "דמוקריטוס מעבדרה צחק על העולם, הרקליטוס מאפסוס בכה על זה, אפיתון הקוסמופוליטי גילם אותו." הכובע הוא וריאציה לטינית של המימרה היוונית "דע את עצמך". לאורך הגבה של הכובע מופיעה הכיתוב "הו ראש, ראוי למנה של הלבור". (בימי קדם, כמה צמחים ממשפחת ההלבוריים שימשו כתרופה. לפי הקדמונים, ההלבור גרם לטירוף).
הסיבה לכל כך הרבה בעיות ומריבות מוסברת על ידי ציטוט מאת קהלת מתחת למפה: "מספר השוטים הוא אינסופי". ציטוט נוסף מאותו ספר מדכא של התנ"ך נמצא על מטהו של הליצן וקורא: "הבל ההבלים, הכל הבל". על התגים המעטרים את רצועת הכתף רשומים עוד כמה מאותן אמרות מעודדות: "הו, הדאגות של העולם הזה; כמה טריוויאליות יש בו", "כולם חסרי שכל" ו"הכל הבל: כך כל מי שחי".
עבור חלק מהחוקרים, סכום האמירות הללו, כמו גם תיאורן בסביבה הקרטוגרפית, מצביע על כת נוצרית ידועה מעט המכונה "משפחת האהבה". יש שמועות שהקרטוגרף הפלמי המפורסם אורטליוס היה בין שורות הקבוצה הסודית הזו.
אבל הרבה נותר בגדר תעלומה, שכן החלק האחרון בפאזל הקרטוגרפי הזה הוא השם הכתוב בפינה השמאלית העליונה: אורונטיוס פיניוס. שם זה קשור למפה מסתורית משנת 1531 המתארת אנטארקטיקה נטולת קרח מכוסה בנהרות. עובדה זו מעלה שאלות חדשות רבות. מדוע הופיע השם הזה על מפה שהופיעה עשורים רבים לאחר מכן? האם אדם זה יכול להיות היוצר של המפה הזו? וצריך להודות שחלק גדול מהמשמעות שיש לכרטיס הזה נשאר בגדר תעלומה מוחלטת עד היום.
להיות במטבח בלי כובע של שףלא מקובל על טבח. ראשית, ללבוש אותו במטבח הוא אמצעי סניטרי. שנית, לפי כיסויי הראש ניתן לקבוע מי אחראי במטבח. אפשר לומר שגובה הכובע מדגיש את הסטטוס. הכובע הגלילי הגבוה ביותר משוחק שֶׁף. לדוגמה, לשפית המפורסמת מארי אנטואן קארמה, שכונתה "שף המלכים ומלך השפים", הייתה כיפה בגובה 46 סנטימטרים!
עם זאת, נחזור לשאלה העיקרית. למי האנושות חייבת על יצירת כיסוי הראש המוזר הזה? יש אומרים שמקורו באשור העתיקה. שם זכו לטבחים להערכה רבה ולבשו כיסוי ראש עשוי בד, כמו כתר. הסיבה לכך הייתה החשש של בני המלוכה מלהרעיל. אחרים מזכירים את המלך האנגלי הנרי השני, שגילה חרק בצלחת שלו, שלאחריו כל הטבחים גילחו את ראשם והחלו לחבוש כובעים מיוחדים.
בכל מקרה, ללבוש גלילי גבוה כובע של שף- כבוד וזכות גדול. אז, על פי מסמכים היסטוריים, אותו שף צרפתי גדול כאמור, Carême, אפילו עיטר את כובע השף שלו בפרחי זהב כאות לכבוד רב. אבל ככה זה היה. הוא היה שף לאנשים חזקים במאה התשע-עשרה. רשימה זו כוללת את הנסיך הצרפתי שארל מוריס דה טליירנד-פריגור, שושלת רוטשילד של הבנקאים האירופים, מלך בריטניה ג'ורג' הרביעי והקיסר אלכסנדר הראשון.
כיום, שפים חובשים לא רק כובעים ולא רק לבנים. אלה יכולים להיות כומתות, צעיפים, בנדנות מכל מיני צבעים.ויש שפים שלא לובשים כיסוי ראש בכלל.
