Kako pravilno nositi kuharsku kapu. Kuharske kape. Moderne kuharske kape

Kulinarski klub "Smak". Lekcija br. 2

20. listopada slave svoj profesionalni praznik kuha i kuha diljem svijeta. Međunarodni datum ustanovljen je 2004. godine na inicijativu Svjetske asocijacije kulinarskih društava. Ova organizacija, inače, ima čak 8 milijuna članova - predstavnika kulinarske struke iz različitih zemalja. Proslava Međunarodnog dana kuhara u više od 70 zemalja poprimila je velike razmjere.

Uoči praznika želim vam reći o profesionalnoj odjeći kuhara.

Zašto, tradicionalno, kuhar ima visoku kapu?

Postoje dvije verzije, jednu od njih je nama, studentima Khabarovskog koledža sovjetske trgovine, ispričala Svetlana Vadimovna Lavrova (učiteljica tehnologije kuhanja), od tada je prošlo mnogo godina.

U prošlosti, kada u profesionalnim kuhinjama nije bilo ventilacije, kondenzacija bi se nakupljala na stropu i kapala na glave kuhara. Visoka kapa spasila je ne samo od padova, već i od vrućine, jer nije čvrsto pristajala uz glavu. Bijela boja kapice je boja čistoće.

Evo romantičnije verzije. U 16. stoljeću inkvizicija je harala Europom. Progon je pogodio i kuhare koji su bili posebno uspješni u svom zanatu, jer ako je osoba u stanju skuhati tako nevjerojatno ukusno jelo, najvjerojatnije je pribjegla čarobnjaštvu! Tako su zaključili inkvizitori. I kuhari su bili prisiljeni sakriti se. Gdje? Da, pred nosom! U samostanima. Da, ta je paradoksalna odluka spasila živote mnogih, mnogih u tim strašnim godinama. Kuhari su nosili istu odjeću kao i redovnici, odjeveni u sutanu i klobuk - visoku kapu. Jedina je razlika bila u tome što su redovnici nosili crnu odjeću, a kuhari sivu.

U Francuskoj su kuharske kape šivane s naborima; vjerovalo se da što je više nabora, kuhar može pripremiti više jela od jaja.

Trenutno kapa može biti bilo što. Ono što je najvažnije, mora obavljati glavnu funkciju - sakriti kosu.

Kuharska odjeća nije se mnogo promijenio kroz stoljeća. Kuharska jakna postala je dvostruka. To je potrebno kako biste ga mogli lako pričvrstiti na drugu stranu ako se na njemu pojave mrlje. Kuharska odjeća izrađena je od dvostrukog sloja pamuka, koji je dizajniran da zaštiti tijelo od topline pećnice ili slučajnog kontakta s vrućom tekućinom. Kuharske hlače, u pravilu, biraju se u sitnom crno-bijelom karu, na kojem se ne vide tragovi prolivene tekućine i masne mrlje. Neizostavan atribut kuharske uniforme je i pregača koja savršeno štiti kuharsku odjeću od mrlja od hrane i masnoće. Što se tiče šala (kravate) oko vrata kuhara, on je izvorno bio praktične prirode. Ovaj šal je služio za brisanje znoja, jer je u kuhinji bilo jako vruće. Danas se više nosi iz estetskih razloga.

Ovo je zanimljivo!
Sinonimi za kuhar:
Kulinarstvo – osoba vješta u kuhanju, kuhar.
Kuhati, kuhati - u svakodnevnom životu žena koja priprema hranu.
Kuhar - onaj koji radi u kuhinji, priprema hranu, kuhar (zastarjela riječ).
Kuhar - kuhar u vojnoj jedinici ili u radničkom artelu (posebnom).
Kuhar - pomorski, brodski, brodski, mornarski kuhar. Časnik se zove kuhar.
Kukhmister (od njemačkog chenmeister) je kvalificirani kuhar ili vlasnik malog restorana, kantine (zastarjelo).

Pažnja, kviz pitanja!

Tko je kuhar i koje su njegove obveze?
Pogodi zagonetku:
Sin jedne Engleskinje donio je iz Indije nov i egzotičan proizvod. Bilo je to u 17. stoljeću. Pozvala je goste, skuhala ovaj proizvod, ocijedila juhu i poslužila proizvod na velikom pladnju. Gosti su ga posuli solju i paprom i počeli jesti. Ispostavilo se da je hrana iskreno neukusna. Ubrzo se pojavio i sin koji se dobro nasmijao gostima. Što je donio iz dalekih zemalja?

Izvori:

Zašto kuhar nosi takav šešir? .... ali zbog....

Kuhar sve svoje radno vrijeme provodi u posebnoj bijeloj uniformi, a iako tome neki ne pridaju veliku važnost, povijest nastanka i razvoja kuharske odjeće vrlo je zanimljiva i zaslužuje posebnu pažnju.

Tradicionalna kuharska odjeća sastoji se od kapa, sako na dvoredno kopčanje, šal (kravata), pregača i hlače . Kako je kuharski kombinezon dobio izgled kakav nam je poznat?

Uniforma kuhara razvila se uglavnom iz praktičnih razloga. Na primjer, kuharska jakna postala dvoredna. To je potrebno kako biste ga mogli lako pričvrstiti na drugu stranu ako se na njemu pojave mrlje. Kuharska odjeća izrađena je od dvostrukog sloja pamuka, koji je dizajniran da zaštiti tijelo od topline pećnice ili slučajnog kontakta s vrućom tekućinom. Čak su i gumbi na jakni prekriveni tkaninom kako bi se spriječilo da gumbi dođu u dodir s loncima, tavama i drugim kuhinjskim priborom. Kuharske hlače u pravilu biraju sitni crno-bijeli karirani uzorak, na kojem se ne vide tragovi prolivene tekućine i masne mrlje. Pregača Također je neizostavan atribut kuharske uniforme jer savršeno štiti kuharsku odjeću od mrlja od hrane i masnoće. O šal (kravata) na vratu kuhara, izvorno je bio praktične prirode. Ovaj šal je služio za brisanje znoja, jer je u kuhinji bilo jako vruće. Danas se više nosi iz estetskih razloga.

Tradicionalno toque je najizrazitiji i najprepoznatljiviji element kuharske odore. Povijest ovog elementa radne odjeće vrlo je zanimljiva. U 16. stoljeću kuhari su, kao i predstavnici drugih zanata, bili progonjeni zbog slobodoumlja. Često su zatvarani i pogubljeni. Kako bi izbjegli progon, kuhari su često tražili utočište u pravoslavnoj crkvi i skrivali se među redovnicima u samostanima. Ondje su nosili istu odjeću kao i svećenici, uključujući duge haljine i visoke šešire. Jedina je iznimka bila ta što je kuharska odora bila siva, a redovnička crna.

Iznenađujuće tradicionalno Kuharska uniforma je bijela. Ovo tim više iznenađuje jer je nositi bijelu odjeću uvijek teško jer je svaka, pa i najmanja mrlja na njoj vrlo uočljiva. Kuhari sve svoje radno vrijeme provode u kuhinji, uz pećnice, meso, umake i sve ono od čega se domaćice u kuhinji skrivaju iza širokih pregača. Zašto je boja kuharske odjeće, koja bi trebala biti praktična, bijela?

Boja kuharskih uniformi promijenila se u 19. stoljeću kada je slavni kuhar Marie-Antoine Carême, zvani "Kralj kuhara i kuhar kraljeva", odlučio da bi bijela boja bila prihvatljivija u kuhinji. Prema njegovoj zamisli, nova boja trebala je simbolizirati čistoću u kuhinji. Odlučio je i da kuharske kape budu različitih veličina kako bi se kuhari lakše razlikovali od svojih mlađih kolega. Sam Karem nosio je kapu visoku 18 centimetara. Nakon njegove inovacije, kuhari su počeli nositi visoke kape, a mladi kuhari kratke, koje su podsjećale na šešir.

..... ali nisam ni znao)))

Kuharska kapa nije lako pokrivalo ispod kojeg možete sakriti kosu. Ima puno veće značenje i najfascinantniju povijest od onih posvećenih odjevnim predmetima u ormaru kuhara, primjerice. Kapa razlikuje kuhara od ostalog osoblja, štoviše, u nekim objektima kuhari još uvijek nose najviše kape s najvećim brojem nabora. Ima ih čak i savršenu količinu, što određuje razinu znanja i talenta kuhara.

Postoji nekoliko verzija povezanih s tradicijom nošenja kapa. Prema jednoj od njih, pojavila se kada su kuhari pokušali sakriti svoje kulinarske talente od inkvizicije. Budući da se u srednjem vijeku u Europi vjerovalo da je sposobnost ukusnog kuhanja od zloga. Prema drugoj verziji, kuharske kape počele su se nositi u 18. stoljeću. Engleski kralj primijetio je dlaku u svom tanjuru i naredio da se svi kuhinjski radnici obriju. A onda je imenovao nekoga odgovornog za red. Kapa mi je štitila glavu od redovitog brijanja. Inače, moguće je da, po tradiciji, moderni kuhari ne samo da bi nosili kape, nego sigurno i dalje bez kose na glavi.

Glavne vrste

Moderna kapa se ne razlikuje mnogo od svojih prethodnika. Ima visoku krunu i oblikom podsjeća na cilindar. Ovako izgleda klasično kuharsko pokrivalo za glavu. Danas se izrađuje ne samo od prirodnih i mješovitih tkanina, već i od papira ili netkanog materijala. Takve se kape smatraju jednokratnim, što ih čini vrlo prikladnim. Ne morate brinuti o mrljama.

Iako se najnovija verzija jednokratne kape od netkanog materijala zapravo može koristiti više puta. Ime je dobio jer se ne može prati.

Profesionalni kuhar mora imati dva šešira. U jednoj kuha u kuhinji, a u drugoj izlazi u predsoblje dočekati goste. Danas ne postoji jasan okvir u pogledu oblika i boje kape. Iako češće nego ne, kuhari još uvijek nose klasični snježnobijeli cilindar s visokom krunom i mnogo nabora. Inače, nekada je njihov broj određivao vještinu kuhara. Kapa sa sto nabora smatrana je najprestižnijom. Njihov broj se podudarao s brojem jela koja se mogu pripremiti od jaja.

Među vrstama kapa:

klasični cilindar;
beretka;
šilterica;
marama za glavu;
zavoj;
rubac;
kokošnik (za žene);
kapa “pilula”;
kapa.

Što se tiče materijala, za kuharske kape koriste se tkanine koje sadrže prirodna i umjetna vlakna. To povećava njihovu čvrstoću i otpornost na habanje. Takvi šeširi traju dulje i izgledaju pristojno čak i nakon brojnih pranja.

Prirodne tkanine su vrlo prozračne, dopuštaju koži da diše i ne izazivaju iritacije. Prikladni su za upotrebu u kuhinji. U ostalim aspektima oni su inferiorni u odnosu na mješovita vlakna. Ako kuhar izlazi u dvoranu ili radi na događaju, tada bi bilo idealno odabrati pokrivalo za glavu od prirodnih i umjetnih vlakana.

Osim po materijalima i broju nabora, kape se razlikuju i po visini tjemena. Za rad u javnosti ili sudjelovanje na natjecanjima koriste se kape s visinom krune od najmanje 20 cm, što u svakodnevnom radu nije baš zgodno ili praktično. Ovdje kape ustupaju mjesto kuharskim šeširima.

Tajne izbora

Imajte na umu da se često format ustanove, pa čak i hijerarhija kuhara u kuhinji može odrediti kuharskim kapama. Na primjer, kuhare sushija češće viđamo s trakom za glavu ili maramicom. Dok se pizzaiolla obično kuha u poklopcu koji se spušta na jednu stranu. Kape su namijenjene radnicima u kuhinji. Kuhari i njihovi pomoćnici nose niske kape ili beretke.

Nošenje visokog šešira je prerogativ kuhara.

Idealna frizura za kuharicu:

sprječava ispadanje kose;
upija znoj na čelu;
štiti kosu kuharice od upijanja jakih mirisa.

Kao što vidite, pokrivalo za glavu ne samo da mora odgovarati temi i formatu ustanove, već mora biti udobno, odgovarati veličini i ispunjavati sanitarne i higijenske standarde. Kuhar ne bi trebao osjećati nelagodu tijekom pripreme jela. Ne smije se zanemariti usklađenost pokrivala za glavu s kostimom glavnog kuhara.

Kriteriji sukladnosti certifikata kvalitete

Sanitarni standardi nalažu obveznu uporabu šešira za kuhare, ali ne daju posebne upute o modelima.

Često su kuhinjski radnici sami uključeni u odabir opcija za kuharske kape, ovisno o njihovim osobnim preferencijama.

Šeširi kuhara nisu uvijek bili snježnobijeli. U početku je njihova boja bila praktičnija - siva. Kasnije se pojavio novi kriterij - zaposlenici moraju nositi svijetle ili bijele kape u prostorima za obradu hrane. Danas boja nije od temeljne važnosti. Bijela se može zasjeniti kontrastnim nijansama.

Zdravlje onih koji kušaju hranu izravno ovisi o higijeni radnika prehrambene industrije. Stoga kuharske kape moraju ispunjavati sljedeće kriterije:

Prozračnost. Pruža udobnost tijekom procesa rada;
Netoksičan. Uklanja razvoj alergijskih reakcija;
Jednostavan za čišćenje. Omogućuje vam da zadržite izvorni oblik i prezentiran izgled dugo vremena;
Kvalitete barijere. Štiti posuđe od dlaka, štetnih bakterija i mikroorganizama.

Glavni proizvodni brendovi

Ruska tvrtka SpetsLux specijalizirana je za šivanje uniformi za zaposlenike restorana i medicinske radnike. Osim klasičnog asortimana, proizvođač je spreman ispuniti i nestandardne narudžbe. Kupci bilježe klasični asortiman i pristupačne cijene - od 250 rubalja po kapi. Cjenovna politika vam omogućuje trajne popuste klijentima.

Tvrtka Elite Tailoring TD LLC spremna je staviti najkvalitetnije kape kuharima. Među modelima su beretke, šalovi, kape. Zbirke se redovito ažuriraju. Kupci ističu omjer cijene i kvalitete te širok izbor modela.

Kuharska odjeća Le-chef nudi kuharske uniforme, uključujući pokrivala za glavu različitih modela. Izrađene su od profesionalnih tkanina s učinkom odbijanja masti i vode. Recenzije vlasnika ugostiteljskih objekata govore o kvaliteti krojenja, raznolikosti stilova i kombinacija boja. Cijene variraju od 300 rubalja.

Šeširi su potrebni prema sanitarnim standardima. Ali kako biste izgled kuhara učinili zanimljivijim, u skladu s temom i formatom ustanove, možete odabrati različite stilove i boje. Bandane, bejzbolske kape i trake za glavu tipičnije su za kafiće i brzu hranu. Klasične kape dodaju ugled ustanovama i idealne su za restorane.

Ova pomalo zlokobna slika jedna je od najvećih misterija u povijesti zapadne kartografije. Obično se naziva jednostavno "Mapa klaunovskog šešira", a do danas nitko ne zna zašto, kada, gdje ili tko ju je stvorio.

Jedino što se o njemu sa sigurnošću može reći jest da je nastao negdje 1580.-1590. No, izvori se razlikuju čak iu definiciji projekcije koja se u njemu koristi: jedni tvrde da je to Ptolemov (odnosno, ekvidistantni stožasti) sustav, drugi tvrde da je sličniji Mercatorovoj i/ili Orteliusovoj tehnici.

Karta prikazuje svijet “odjeven” u tradicionalnu pratnju dvorske lude: dvorogu kapu sa zvončićima i šaljivčev štap. Lice je skriveno (ili zamijenjeno) karticom, stvarajući pomalo zlokoban i prijeteći dojam.

Arhetip lude, ovdje predstavljen u svojoj inkarnaciji kao dvorska luda, prvi je pokazatelj nekog dubokog značenja koje je njezin tvorac utkao u kartu. U stara vremena šaljivdžija je bio dvorska osoba koja je smjela ismijavati vladara i govoriti iskrenu istinu. Bila je to rijetka i korisna prilika u vremenima monarhijskog apsolutizma. Ali kritika takve vrste bila je moguća samo ako je bila prikazana pod razoružavajućom grotesknom krinkom Šale – po mogućnosti grbavog patuljka, dakle nekoga koga se ne može shvatiti previše ozbiljno.

Sve je to bilo očito i dobro poznato ljudima koji su u 16. stoljeću gledali ovu kartu. Nezgodna istina koju je ova karta govorila je da je svijet mračno, iracionalno i opasno mjesto, a život u njemu gadan, okrutan i kratak.

To je naglašeno izrekama iz biblijskih i klasičnih izvora razbacanih po karti. Izraz na lijevoj strani kartice glasi: “Demokrit iz Abdere se smijao svijetu, Heraklit iz Efeza je plakao zbog njega, Epihton Kozmopolit ga je portretirao.” Kapa je latinska varijacija grčke maksime "Upoznaj samog sebe". Duž obrve kape nalazi se natpis "O glavo, dostojna doze kukurike." (U antici su se neke biljke iz porodice kukurikovaca koristile kao lijek. Prema starima, kukurijek je izazivao ludilo).

Razlog tolikih problema i svađa objašnjen je citatom iz Propovjednika ispod karte: “Broj je budala beskonačan.” Još jedan citat iz te iste depresivne biblijske knjige nalazi se na štapu šaljivdžije i glasi: “Ispraznost nad taštinama, sve je taština.” Na značkama koje krase naramenicu ispisano je još nekoliko istih ohrabrujućih izreka: „Oh, brige ovoga svijeta; koliko trivijalnosti ima u njemu”, “Svi su lišeni zdravog razuma” i “Sve su stvari isprazne: tako i svi koji žive”.

Za neke istraživače, zbroj ovih izreka, kao i njihov prikaz u kartografskom okruženju, ukazuje na malo poznatu kršćansku sektu poznatu kao “Obitelj ljubavi”. Kruže glasine da je među redovima te tajne skupine bio i poznati flamanski kartograf Ortelius.

Ali mnogo toga ostaje misterija, budući da je posljednji dio ove kartografske slagalice ime napisano u gornjem lijevom kutu: Oroncije Finej. Ovo ime povezuje se s misterioznom kartom iz 1531. koja prikazuje Antarktik bez leda prekriven rijekama. Ova činjenica otvara mnoga nova pitanja. Zašto se ovo ime pojavilo na karti koja se pojavila mnogo desetljeća kasnije? Može li ova osoba biti kreator ove karte? I mora se priznati da velik dio značenja koje ova karta ima ostaje potpuna misterija do danas.

Biti u kuhinji bez kuharska kapa neprihvatljivo za kuhara. Prvo, nošenje u kuhinji sanitarna je mjera. Drugo, po ukrasima za glavu možete odrediti tko je glavni u kuhinji. Možemo reći da visina kape naglašava status. Nosi se najviša cilindrična kapa Kuhar. Primjerice, slavni kuhar Marie-Antoine Carême, kojeg su zvali “kuhar kraljeva i kralj kuhara”, imao je kapu visoku 46 centimetara!

Ipak, vratimo se glavnom pitanju. Kome čovječanstvo duguje stvaranje ovog neobičnog ukrasa za glavu? Neki kažu da potječe iz drevne Asirije. Tamo su kuharice bile visoko cijenjene i nosile su pokrivalo za glavu od tkanine, poput krune. Razlog tome bio je strah kraljevske obitelji od trovanja. Drugi spominju engleskog kralja Henryja II., koji je na svom tanjuru otkrio kukca, nakon čega su svi kuhari obrijali glave i počeli nositi posebne šešire.

U svakom slučaju, nosite visoku cilindričnu kuharska kapa- velika čast i zasluga. Tako je, prema povijesnim dokumentima, isti spomenuti veliki francuski kuhar Carême čak ukrasio svoju kuharsku kapu zlatnim cvjetovima kao znak velikog dostojanstva. Ali tako je bilo. Bio je kuhar moćnih ljudi u devetnaestom stoljeću. Ovaj popis uključuje francuskog princa Charlesa Mauricea de Talleyrand-Périgord, dinastiju europskih bankara Rothschild, kralja Georgea IV od Velike Britanije i cara Aleksandra I.

Kuhari danas ne nose samo kape i ne samo bijele. To mogu biti beretke, šalovi, bandane svih vrsta, a neki kuhari uopće ne nose pokrivalo za glavu.